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      瓊海名菜——加積鴨

        編輯:海南房產網   發布日期:2016-09-10 00:00:00  有效期:發布當天  來源:天涯論壇  閱讀 2208 次

      閱讀聲明:文章內關于戶型面積的表述,除了特別標明為套內面積的內容外,所涉及戶型面積均為建筑面積。

      加積鴨

      加積鴨,俗稱“番鴨”,是海南一帶的漢族名菜,屬于海派菜。此菜皮白肉厚,香氣誘人。佐料助味,清爽脆滑,耐人尋味。瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨,*早在瓊海市加積鎮養殖繁衍,而又以該鎮加祥街一戶丁姓居民飼養的番鴨*為出名。

      加積鴨1.jpg

      菜品特色

      加積鴨養殖方法特別講究:先是給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂,約二個月后,小鴨羽毛初上時,再以籠養,縮小其活動范圍,并用米飯、米糠摻和捏成小團塊填喂,經過20多天的填肥,這時鴨的嘴腳變白,脂肪滲入肌肉,肉肥香嫩,以這種方式喂養的加積鴨,稱為“正宗加積鴨”。

      加積鴨2.jpg

      生長特征

      加積鴨其長相別于本地的草鴨和北京鴨。它形體扁平,紅冠黃蹼,羽毛黑白相間。由于加積地區飼養番鴨的方法與其他地方殊異,故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、食之肥而不膩,營養價值高,故人們把加積飼養的番鴨稱為加積鴨。

      該鴨具有體積大、生長快、抗病力強、耐粗飼、易育肥、胸肌豐厚、肉味鮮美等特點,系海南四大名菜之一。成年公鴨體重3.45公斤,成年母鴨體重1.85公斤,體型較圓,后軀略低重,肉瘤比公鴨的小得多。該鴨26—28周齡開始產蛋,在自然孵化條件下,年產蛋量80枚(60—100枚),蛋重75—85克,蛋殼白色或灰白色,受精率和受精蛋孵化率均達90%,就巢性強。該鴨性沉靜,不好動,能量消耗少,利于育肥,飼養65天公鴨2.25公斤,母鴨1.5公斤時便可開始遮光圈養育肥,填喂煮熟的番薯、大米、花生薄餅和米糠等。填肥期15—20天,公鴨體重增到3.5—4.0公斤,母鴨體重增到2.0—2.25公斤。

      做法

      該鴨的*佳食用方式是白斬鴨。加積鴨的烹制方法多種多樣,但以“白斬”(又稱“白切”)*能體現原汁原味,因之*為有名。一般加積鴨有白切、板鴨、烤鴨三食法;本地人為了達到原汁原味,以白切為主,其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少,食之肥而不膩,味道噴香。而且佐料特別講究:用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸,擠入酸桔汁,加精鹽、白糖,辣椒醬調成。

      白切嘉積鴨的做法:

      1、將活鴨割頸放血,熱水脫毛,切下腹洞口,取出內臟,清水洗凈晾干。

      2、旺火燒水,加適量堿鹽、姜、蒜(拍碎),水溫至80℃時,將鴨放入水中燙過,然后慢火浸煮,水溫保持微沸而不太滾。至鴨僅熟時(以鴨有彈性,用筷子往鴨腿上端戳進肉而不冒血為度)撈起。待自然冷卻后斬件裝盤,砌成整鴨形狀上席。

      3、佐料:用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸,擠入酸桔汁,(沒有酸桔汁時,用醋或者醋精稀釋代替)加精鹽、白糖,辣椒醬調制成。酸咸甜辣諸味具有。

      特點:皮白肉厚,香氣誘人。佐料助味,清爽脆滑,耐人尋味。

      功效:海南民間把嘉積鴨視為補虛勞之藥食,取冬蟲草一起□食,可滋補身體;同海參共□食,滋補之功效更大;如與糯米煮鴨粥食之,有養胃、補血、生津之功效。

      海南民間把嘉積鴨視為補虛勞之藥食,取冬蟲草一起燉食,可滋補身體;同海參共燉食,滋補之功效更大;如與糯米煮鴨粥食之,有養胃、補血、生津之功效。

      加積鴨和水魚的奇妙做法

      加積鴨產于海南省瓊海市。值得一提的是,從海南遠道而來的加積鴨,脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少,食之肥而不膩,營養價值高,可謂“鴨中絕品”;而水魚則是順德近年來大為興起的一種 養殖業產品,很多時候都能獨立成菜,只需要加些配料即可。

      兩種食材配合在一起,營養價值極高。加積鴨有養胃、補血、生津之功效,海南民間把加積鴨視為補虛勞之藥;而水魚富含蛋白質、無機鹽、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、碳水化合物、脂肪等多種營養成分,還有很多種人體必需的微量元素。

      當然,夏季滋補并不是一種常見的現象,但本次的私房菜卻用上了很多清涼藥材進行中和,達到“補而不燥”的功能。

      *為關鍵的,是“為食貓”品嘗后,發現鴨肉之白嫩與甲魚之鮮滑,巧妙地配搭在一起。一股腦吞下肚,不得不點個“贊”。

      加積鴨3.jpg

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